タルティーン共同創業者の新ベーカリー「Altbau」がウィリアムズバーグにオープン（10月29日）

サンフランシスコの名店タルティーン（Tartine）の共同創業者、チャド・ロバートソン（Chad Robertson）が、ブルックリンのウィリアムズバーグにベーカリー「Altbau（アルトバウ）」を10月29日（木）にオープンした。ロバートソンにとってニューヨークで初めての店で、広さは約7,500平方フィート（約700平方メートル）。New York MagazineのGrub Streetは「メガベーカリー」と紹介している。店名はドイツ語で「古い建物」の意味だ。

場所はノース8丁目184番地（184 N 8th Street）。通りから長い専用の路地を進んだ先に入口があり、行列ができても歩道をふさがずに済むようにした。路地からはパンを焼く部屋と仕込み場が見え、その先にガラスとタイルのペストリーカウンターとコーヒースタンドが続く。コーヒー豆はウィスコンシン州のCondor Coffee。

バゲット、サワードウ、ライ麦パン

主役はロバートソンのバゲット、サワードウ、ライ麦パン。西海岸の小麦の品種に加え、アインコーン（一粒小麦）、スペルト小麦、ルージュ・ド・ボルドーといった穀物を多く使う。

ペストリーはラジオ・ベーカリー（Radio Bakery）出身のシェフ、ウェイ・シー・プア（Wei Si Phua）が担当。シナモンロール、アップルターンオーバー、そば粉のフィナンシェ、チョコレートとバナナ、ピーカンナッツの二度焼きクロワッサン、チーズケーキ入りのクロワッサン、チャイブのクリームチーズを合わせた「エブリシング」クロワッサンなどが並ぶ予定だ。公式Instagramによると、アップルターンオーバーはライ麦のバター生地にバニラのカスタードとニューヨーク州産のりんごを包んで焼いている。

2階に石臼の製粉室

小麦粉は当面、ブルックリン・グラナリー（Brooklyn Granary）や、タルティーンの長年の取引先カーンスプリング・ミルズ（Cairnspring Mills）から仕入れる。いずれは2階のガラス張りの部屋に置いた石臼で、アインコーンなどを自家製粉する計画だ。「うちはペストリーにもパンにもアインコーンをたくさん使う。栄養価は高いけれど高価なので、自分たちで挽くしかない」とロバートソンは話している。アインコーンはチョコチップクッキーに独特のナッツのような風味を加え、オリーブオイル入りの軽いサンドイッチパンにも使われる。

2階は客席で、Wi-Fiはあえて置いていない。デザイナーのエイダン・ラインホールド（Aidan Reinhold）による組み合わせ式のステンレス家具、スタッフが選んだ本や雑誌の小さな図書コーナー、ヴィンテージのオーディオから流れる音楽が用意される。最大150人が入れる広さで、ピザ窯や本格的なキッチンもあり、パンやピザ、パスタの教室、フラワーアレンジメント、子ども向けワークショップ、酒類の販売許可を生かしたワインのテイスティングなども検討している。11月7日・8日にはコペンハーゲンのカフェ、アトリエ・セプテンバー（Atelier September）とのポップアップが開かれる（完売）。

行く前に

- 住所: 184 N 8th Street, Brooklyn（ウィリアムズバーグ）。地下鉄L線Bedford Av駅の近く - オープン: 2026年10月29日（木） - 営業時間: 公式サイトでは未発表。パートナーのジェイク・イスラエル（Jake Israel）は、将来的に平日は夜9〜10時、週末は深夜2時までの営業を目指すと話している - 公式Instagram: @altbaubakery

Grub Streetによると、店側も行列は覚悟しているという。NBTも近いうちに訪れる予定なので、実際のパンと店内の様子は改めてレポートしたい。